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名家二毛收藏老菜谱30年 把美食当作一门学问
http://www.newssc.org.plycw.com 】 【2019-06-20 10:04】 【来源:华西都市报
  

著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问二毛。

  1923年在美国纽约出版的《中国美菜》。

  二毛收藏的部分菜谱。

  这是中国历史上首次菜谱文献展“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅,研发创意了30年的菜肴,阅读了无数美食的书籍,写过许多关于美食的文章,但直到面对这些传统老菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”对于二毛来说,研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程,正是老菜谱和老师傅让如今创新传承菜肴成为可能。数十年在这些老菜谱中细细追溯,二毛从中看到了中国美食发展的脉络,感受到饮食文化波澜壮阔的发展,以及一代代的传承和延续。为了这次美食文献展,二毛重新梳理了自己近30年的收藏,从中选出从明清到上世纪80年代的1500本菜谱文献,以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索,全面地呈现了中国美食文化(菜谱)的历史、变迁与美食文化的发展。以美食的历史发展为序,文献展划分为明清、民国及新中国成立后三个类别。藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“中国的饮食文化在明末清初达到第一个高峰,在清末民初达到顶峰,这种状态一直持续到50年代初,直到60年代饮食文化受到打压。”菜谱收集基本止于上世纪80年代(90年代特别优秀的收了极少部分),二毛认为,90年代中后期开始,菜谱传抄日益严重,普遍缺乏原创性,以致这以后绝大部分的菜谱没有收藏价值。

  从“吃货”到行家收藏文献需要缘分二毛对美食的兴趣始于童年。二毛的母亲是民间做菜高手,以至于他从小特别“好吃”。母亲告诉他,喜欢吃就要学着做,只有你才是最知道自己口味的。于是从八岁开始,他便跟着母亲学做菜。学的第一道菜是回锅肉,其中的独门秘方是醪糟汁,“这是很少有人知道的,醪糟汁和豆瓣酱、甜面酱及泡姜泡椒在高温中的相拥搭配,会让回锅肉的味道更加鲜艳美妙”。这道“毛式回锅肉”至今仍是他的拿手好菜。上世纪80年代末,二毛开始收藏老菜谱。这种收藏在最开始是无意识的,只是在逛旧书市场的时候会格外关注菜谱。这个习惯一直保持着,每到一个城市,二毛会去两个地方,一个是菜市场,另一个就是旧书市场。后来到了成都,他常常跑到杜甫草堂,尤其是每周六的早上,会有收卖旧书的商家聚集。去了北京,他又成了潘家园的常客。那个时候他纯粹是感兴趣,希望能够在旧书里找到些特别的菜,经过复原用到自己开的餐厅。收藏文献需要缘分,许多菜谱可遇而不可求。有一套他收藏了十多年的文献,缺了一本始终没有收齐。有一次在北京潘家园,一家常常光顾的旧书店店主问,“我这有本菜谱你要不要?”二毛一看,正是他一直缺的那本。华西都市报-封面新闻记者薛维睿

[记者 薛维睿 编辑:粟蓓]
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